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凉粉
第一旅游网:www.toptour.cn      发布时间:2019-07-16      字号:【


插画:王廷崴

  沿街推车卖小吃的行业,以北京说吧,几乎消失了。所能见的只有做煎饼、灌饼的早餐车和冬天不时出没在商业区卖糖葫芦的小贩。早几年,偶有骑小三轮车,驮着玻璃匣子卖“驴打滚”“艾窝窝”等小甜食的。随着城市管理趋于严格,最近已看不到了。这种街边小吃卫生存疑,但要是没了,城市似乎还真少了一点点活气。

  曾经在苏州街头看到挑着挑子卖豆花的,仍然保持老传统——用嘴吆喝,并没在扁担上挂个电喇叭。明知是招揽游客的生意,也觉得有趣,苏州里弄小巷就该卖这个。或许一会儿还能出来卖桂花甜粥的。走了几条街,甜粥没有,只有外卖小哥飕飕冲过。想来豆花也已经是流动小贩最后的余绪。

  早几十年,沿街卖吃食的小贩,满足了大部分城市人对外卖的需求。还是说北京吧,卖烧饼、油条的,不等太阳升起来就出摊儿;中午满街是卖豆汁儿、粥的;等午睡醒了卖面茶的又在吆喝;晚上夜宵有馄饨;及至深夜打牌人想垫一口,还有挎篮卖硬面饽饽的老头,在胡同里一步步往前蹭。

  应季的小吃也不少,入伏了,酸梅汤、雪花酪一定有,还有卖凉粉的。用冰镇着凉粉坨,谁吃抄起个粗瓷碗,用擦子一样的旋刀,在粉坨上一推,一条条凉粉落入碗中,撒上咸胡罗卜丝、黄瓜丝,浇上蒜汁、酱油、醋,爱吃辣的掸上点芥末汁。食客街边一蹲,呼噜噜一碗下肚。吃凉粉叫喝凉粉,以形容凉粉的滑润。凉粉还有种变体——拨鱼儿,在凉粉尚未定型时,倒入一个大漏勺。穿过漏孔的凉粉,成了一头大一头小蝌蚪一样的小段。因为又有些像鱼秧子,就叫了拨鱼儿。吃拨鱼儿,真没法嚼,只能叫做喝。凉粉讲究用绿豆淀粉做。绿豆清热,再加上冰镇的这点力量,真有解暑的功效。

  原本北京卖凉粉的都带卖扒糕,也是解暑的小吃。这种东西和凉粉做法类似,用荞麦面和榆皮面混合,凝成坨,削成楔型块,浇上蒜汁、芝麻酱,佐以黄瓜丝、胡罗卜丝,吃起来厚实,但比较噎得慌。现在扒糕很少见了,实在有点遗憾。扒糕饱腹感特别强,荞麦、榆皮低脂低热,对三高人群有好处。如果按健康轻食那么包装,向减肥人群推荐推荐,没准儿还能火。

  不仅北京人,全国人都爱吃凉粉,拿凉粉当小吃的地方也不少。做凉粉的材料多种多样,华北地区用绿豆淀粉做;青岛地区则在凉粉里加入鹿角菜、石花菜等海产品;广府地区用凉粉草熬制凉粉,成品黑色;到福建又叫烧仙草;山西用土豆淀粉做凉粉,北岳恒山下浑源县做的凉粉,山西驰名。

  浑源凉粉较绿豆凉粉略黏,色灰白,入口绵软,配料有浆水、酱油醋汁,用炸蚕豆和豆干点缀,这样一碗凉粉便有三种口感,凉粉软、蚕豆酥、豆干韧。此外,浑源凉粉需配特种辣椒油,据说每家店炸辣椒油都有独门配方和技术,是一店成败与否的关键。由于辣椒油太好吃,有名的凉粉店辣椒油都可以单买。食客吃过凉粉,打包两瓶辣椒油是常有的事。

  四川凉粉也重辣,但辣味复合,既有辣椒香又有花椒麻,还有豆豉的咸鲜。到云南,做凉粉既不用绿豆也不用土豆,用豌豆粉。豌豆凉粉是所有云南菜馆必备的凉菜品种。据在云南生活过的人士告知,早几十年只有去赶集、赶摆,在集市上才能吃到豌豆凉粉。物质不丰富的年代,一碗带有浓浓豌豆香的凉粉,甚至成了几十年后对云南最美好的回忆之一。豌豆的香气在各种豆子里算特别浓郁,做出的凉粉在滑之外更重糯,入口即化。迅速化开又让豌豆香味在入口那一瞬便铺满口腔。这种美味怎么能不成为回忆的一部分。

  上面这些都是冷吃,凉粉还能热吃。有机会到陕西、河南等地的夜市上,都少不了卖炒凉粉的。凉粉切大方块,在大铁铛里煎熟,再撒上蒜苔,浇上辣椒、佐料。炒凉粉呈现一种半透明状,映衬着夜市的混灯,泛出一种略浑浊的光泽,而彳亍在夜市上的人,将这光吞下,熨帖了胃,温暖了心。(辛酉生)


来源:中国青年报 责任编辑:缴美娜
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