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雲南菜|妳很菜,但很野
第一旅游网:www.toptour.cn      发布时间:2020-06-30      字号:【

       食物大概是最能引发乡愁的,似是故人,诉说着一方水土、一方人。
  
  如果各大菜系有一个江湖,菜可以比作人的话,那苏州菜就是撑着油纸伞的小家碧玉,软软糯糯,慢悠悠地透着精致的小闲情;湘菜就是飒气十足的辣妹子,有着爽朗的乡村诗意;山西菜就是厚道的儒生,一碗碗面实在劲道儿,规矩方圆……而云南菜就是住在世外的山中人,带有“野”的原始气息和质朴感动。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  云南菜很“野”。
  
  “野”在“鱼龙混杂”的食材,大家闻所未闻,听曾未听,几百种的野生菌、野生菜叫不出名字,描绘不出模样,虫子上桌,药材作食。
  
  “野”在“我行我素”的烹饪,水果伴着辣椒吃,牛奶烤着吃、玫瑰炸着吃,道道奇怪,云南可能不止“十八怪”。
  
  “野”在“有情有义”的饮食文化,“培养正气”的汽锅鸡,爱情亲情一线牵的过桥米线、救过皇帝的“大救驾”饵块……
  
  当然,如果你离开云南,去其他城市走一走,你会惊讶发现原本质朴的“野”在大城市里竟成了精致的“小资情调”。云南菜的“野”不仅仅满足了人们的好奇心,还满足了大城市里对天然野趣的幻想。这大概是对食物最高的礼赞吧。
  
  也难怪纪录片《风味人间》里说“食物链顶端的云南人”,在顶端的不仅仅是“野”得出奇,而是云南人对食物怀有最为纯净的尊重。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  有一次,姜文和马未都说到王世襄先生吃一道糟溜鱼片的讲究,这道菜定要用天津产的一种近海鱼,体重在1斤5两最佳,立秋到立冬这段时间这个鱼最为肥美。溜出来的鱼片得脆,像萝卜一样脆。对食物保有最天然的敬畏心,确实讲究。不过和云南人比起来,这种讲究就显得见怪不怪了。
  
  开春了,定是要吃腊排骨煮蚕豆的。腊排骨是春节前半个月杀的“过年猪”。宰猪这天,主人家会请亲朋好友来家里吃“杀猪饭”。最为新鲜的农家小炒、萝卜炖排骨、酸辣猪血旺、爆炒腰花……主人家很大方,恨不得把这“猪”的全部精华烹饪招待给客人。而剩下的猪肉,前后腿腌制风干成‘“火腿”,猪肠塞进豆腐、鲜肉腌制成腊肠,排骨浸盐腌制在土缸里,成了“腊排骨”。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  腊排骨腌制15天到30天左右,就可以食用了,过了时间,就要失去“腊味”。腊排骨咸,食用前先用水冲洗,浸泡一下。摘得开春的蚕豆,要刚刚鲜嫩的,连着豆皮一起配上腊排骨煮。这道菜汤质白,浓郁香味,吃起来感觉糯但不腻,整个骨质都是腊肉味。这道菜只能在阳春三月吃到,多一个月,少一个月都不行。
  
  
  
  
  
  
  
  云南人很少炫耀什么食材,除了菌子——鸡枞、羊肚菌、青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌……夏季就是菌子的世界,关于云南人不怕吃菌中毒的段子至今还在网络上调侃着。
  
  云南的夏天几乎是三两天一场雨,雨后是采菌的最好时候。一些有经验的云南人,通常还清楚什么树下会有什么菌子。老人们说起哪些菌子不能食用,小孩们惊奇又发现某种菌子。在云南,几家人一起相约山上采菌采梅是日常的事,呼吸着山里新鲜空气,把山杨梅蘸着辣椒酱吃、把菌子简单地在火上烤,撒上一点点盐,直到烤出露水,细细品尝一番。一天愉悦的时光就这样消磨在山里,在野趣中得美味,大概是最浪漫的寻食过程了。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  有些云南菜的烹饪手法,往往在他人眼里有些匪夷所思。
  
  单就吃辣而言,人人家中都有“单山蘸水”之类的万能辣椒粉。万能辣椒粉伴着水果吃,尤其在夏天的保山西双版纳等地区,芒果在不完全熟透时摘下,酸酸的略甜,伴着辣椒粉,那滋味,好似青春期的野蛮女友一般。万能辣椒粉还可以蘸着土豆吃、青菜吃、蘑菇吃、豆腐吃,甚至有些云南学生出去外省念书,还可以就着米饭吃,单吃。辣椒还可以自成一道菜,将红的绿的辣椒烤熟,撕碎拌上香菜、小米辣等佐料,菜名叫“鬼火绿”,意思为生气得不得了,可想这道菜的爽口劲爆。
  
  
  
  
  
  
  
  
  云南十八怪有个版本提到“牛奶做成扇子卖”,这道菜就是大街小巷的“烤乳扇”,乳扇是晾干的奶皮,串在竹签上,烤一烤就可以吃了。
  
  作家汪曾祺颇怀疑这是元朝的蒙古兵传入云南的,蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶,而云南人做成了菜肴。“烤乳扇”在大理古城里,是一道亮丽的风景线,游客们都要尝一尝,如果幸运,能遇到一个卖酸梅汤的老人,配上乳扇,几块钱都可以吃出惬意。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  云南的怪还有“吃茶”,“吃茶”可不仅仅是喝茶,云南人的想象力告诉我们,茶是可以作菜的,还是千变万化的菜。西双版纳地区的基诺族就有一道“凉拌茶”,把鲜嫩的茶叶揉软搓细,放入碗中,随即加入黄果叶、酸笋、酸蚂蚁、白生、大蒜、辣椒、盐等,这种食茶法沿袭至今已有千年了。
  
  普洱茶闻名国内外,但它在云南人眼中还是一种绝佳的佐料。普洱炒蛋、普洱炖排骨、普洱熬粥、普洱焖肉饭、普洱糕点……普洱一面有助于消化,驱寒;一面消解油腻,茶香清新,茶菜清爽。茶在云南,不仅可以是风花雪月,文人的文雅;还可以是三餐的朴素,民间的烟火。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  在云南街上走一走,会常常听到敲打的声音,这是在制作舂鸡脚,是傣族的特色。把鸡爪、黄瓜、生芒果、青木瓜,小米辣等等放入实木杵臼中舂一舂,有节奏地敲打。常常觉得云南人浪漫,就是做饭都像是在舞蹈,配上几块钱的薄荷柠檬水,夏天真是好时节。
  
  云南菜的烹饪“野”得出奇,但这出奇自带一种随性和执着,不遵循食材的传统做法,只求食材能调配得刚刚好,刚刚好就是真味。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  云南菜并非是云南人凭空的突发奇想,又或是另类的任性,好多云南菜是有古有今、有情有义的。
  
  记得有一次在火车上,遇到一位老人,他听说我是云南人后,很认真地询问我,过桥米线为什么叫过桥米线?是因为它的米线有桥那么长吗?人们对米线的想象着实可爱。传说中,有位秀才,很是用功念书,在一个美丽的湖心小岛中。他贤惠的妻子做好秀才最爱吃的米线送往岛中,可是每次米线都凉透了。妻子想了办法,在鸡汤上盖上一层油,到了桥边,汤还保温,这时把米线和佐料倒入汤中,鲜香滑爽,美味至极。后来这位秀才考取了功名,但人们记住的是那位妻子。米线连接了爱情,升起了希望。
  
  
  
  
  
  
  云南吃食中的文化故事太多太多了,其实其中的文化并不只是一味的说教。文化里的情才是最重要的。记得汪曾祺回忆在西南联大的日子,他回忆一道道熟悉的云南菜时,更多地是去回忆云南人以食物筑起的情义,一群外来的大学生,云南人如何把他们当家人一样。云南人的自在随性、没有过多复杂的想法,直爽地来直爽地去,在菜里,也是如此。
  
  汪曾祺年老后,总回去昆明看看,有一次他特意去看了昆明的龙翔街、凤翥街,不免动情,“我那天是早晨去的,只有街的中段有很多卖菜的摊子,碧绿生鲜,还似当年。” 终始时光飞逝,云南菜依旧,云南情依旧。
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  在离开家乡云南后,云南菜时时萦绕着我。和朋友相约云南餐厅,民族情调、菜品雅致,偶有莫名的小资情调。服务员端上了一盘盘精致的菜,我不由得用云南话和他们交谈,来这里,不是为吃一口云南菜,而是为说一句云南话。
  
  云南菜,之所以在城市里自带小情调,被人们垂青,大概就是因为“野”得天然,“野”得讲究、“野”得有情有义吧!

来源:旅行美食回忆录公众号 责任编辑:李宛洁
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