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长安第一味 葫芦鸡

第一旅游网:www.toptour.cn      发布时间:2012-08-21      字号:【
[摘要]
      素以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称的"葫芦鸡"是古都西安特有的传统名菜,长时期地受到中外人士的喜爱,被誉为"长安第一味"。
        关于"葫芦鸡"名字的由来,有两种说法:一种是"葫芦鸡"系"囫囵鸡"的转音,即一只整鸡的意思;另一种是,因为这做出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且形似葫芦。其实,这两种说法都对,如果这两种说法合起来,就更准确了。"葫芦鸡"这道菜,就是一只整鸡。而且这只鸡,由于捆扎的原因,外形的确像一只葫芦。


葫芦鸡

  相传,"葫芦鸡"始于唐玄宗时礼部尚书韦陟的官厨。韦陟出生于官僚家庭,凭借父兄了荫庇,贵为卿相。他过惯了轻裘车马、锦衣玉食的豪华生活,对于食用菜肴,极为讲究,他的厨房里,经常飘出浓郁的香味。韦陟穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用清煮后再油炸的方法,韦陟尝后认为肉质太老,责令家丁将这位厨师鞭打五十。第二位厨师采用了先煮、后蒸、再油炸的方法,酥嫩的要求达到了,但由于经过三道工序,鸡肉脱骨,成为碎块。韦陟认为这么好吃的鸡肉却有成形状,一定是厨师偷吃了,让家丁也将其鞭打五十。第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训,把鸡扎起来,再作烹制。这样做出来的鸡,就既好吃,又好看。后来人们就把这种鸡叫做"葫芦鸡",一直流传至今。

  制作"葫芦鸡",要分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统选料是西安城南三爻村特有的"倭倭鸡"。这种鸡饲养一年,净重1公斤左右,肉质细嫩。制作时先将宰杀好的鸡放在清水中漂洗,除净血污。煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的完整和形状。待锅里水烧沸进,将鸡投入,煮半小时捞出,再将鸡放在一个盆内,加入酱油、精盐、葱、姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉汤,入笼蒸透。油炸时,将菜籽油长烧八成熟,投入蒸好的整鸡,用手勺拨动,至鸡呈金黄色时,捞出、沥油、随即盛在盘中。上桌时另带一小碟花椒盐佐食。

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新闻来源:陕西特产礼品网 责任编辑:张夏斐(陕西)

(关键词:长安 葫芦鸡)
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