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山东酒店业: 直面困境积极应对

第一旅游网:www.toptour.cn      发布时间:2013-04-01      字号:【
[摘要]
      近日,山东旅游饭店协会召开全体会员大会,相较以往,参会酒店数量明显增加,非会员单位参加踊跃。酒店经理们利用这个机会,针对酒店企业目前面临的困境,互相交流应对的做法和经验。


图为济南翰林酒店在高校内外卖食品。 郭旗摄


图为山东舜和国际酒店海鲜超市生意红火。 李长虹摄

  


上图为济南翰林酒店在高校内外卖食品。 郭旗摄

  采写:郭旗 来源:中国旅游报·第一旅游网 插图:鲍冠龙

  近日,山东旅游饭店协会召开全体会员大会,相较以往,参会酒店数量明显增加,非会员单位参加踊跃。酒店经理们利用这个机会,针对酒店企业目前面临的困境,互相交流应对的做法和经验。

  大家普遍认为,我国饭店业调结构、转方式、谋转型势在必行,酒店行业要审时度势,辩证分析和预测今后的发展形势对饭店业的影响,既不能低估困难,更不能悲观失望。

  ·困境

  生意冷清业绩下滑

  笔者与参会的多家酒店负责人交流获悉,目前酒店业绩相较往年普遍下滑三四成,有的甚至下降五成。

  济南舜耕山庄总经理郑军说,目前济南很多高星级酒店的营业额与去年同期相比降了三至五成,有的甚至超过五成,这在之前是从未有过的。

  3月7日中午12点半左右,笔者到山东颐正大厦走访,发现火锅城50多个餐位,坐了9个人,6个火锅包间中3个有客人,二楼7个包间中也是3个有客人。当笔者问起经营状况时,服务员说:“还行,晚上人多一些。”

  笔者了解,1月份,山东大厦餐饮收入同比下降了21%。到了2月中旬,下滑的幅度进一步扩大。山东省两会在山东大厦召开期间,笔者发现,包间宴会厅少了以往服务员穿梭的身影。

  银座旅游集团在青岛投资的凯悦酒店,往年除夕宴如果没有预订很难找到座位,但今年除夕晚上只接待了19个客人。该集团在临沂建设的铂尔曼酒店投资7亿元,但今年春节期间经营状况非常不理想。“坦率地讲,很着急,危机很大。”山东银座餐饮公司总经理刘文成说。

  学生忧就业员工怕被裁

  “当前形势下,厨师专业和酒店专业的学生可能不再是香饽饽了。”山东旅游饭店协会会长、山东大厦总经理杜文彬说。

  目前,山东很多高星级酒店为了控制人力成本,严格控制人员编制,基本不再招人。

  酒店专业的大中专学生对此感到不安。济南大学酒店管理学院教授宋永生说,近一段时间,不少学生跟他讲,担心酒店经营不好,就业会受到影响,希望酒店行业能健康持续发展,媒体能对消费者和学生的心态加以积极引导。

  酒店员工也担心酒店会出现裁员潮。一位不愿透露姓名的酒店员工忧心忡忡地对笔者说,“客人少了,每天亏好几万,时间长了,酒店很难撑下去,尽管老板不会让酒店倒下,但会将一些人裁掉。”

  ·应对

  面向大众市场创新经营模式

  面对现实,山东各高星级酒店纷纷采取措施,调整市场发展方向,重视大众消费市场,积极扩展经营门路,寻找新的增长点。

  青岛海景花园酒店调整产品结构,面向大众推出家常菜、中低档菜品60多种,人均消费80到120元,降低宴会、套餐价格。积极拓宽营销渠道,重点开发跨国集团、外资公司、港澳台和民营企业等市场,加强与旅行社、会议公司的合作,开展网络营销。

  2月份,有7000余人在济南舜耕国际会展中心参加山东艺术类高考,舜耕山庄有针对性地推出了360元的高考特价房(含2-3人早餐)、118元的家庭中餐套餐,考虑到低端消费还进行了现场盒饭外卖。另外,山庄除继续坚持自助餐团购外,还对来店消费的客人实行自助餐3免1的优惠。重新设计菜谱,适应单间点菜需求,推出每日特价海鲜。开发“四菜一汤”商务简餐,开发新的客源市场。

  春节期间,山东大厦推出了团购菜单,将原价每位188元的自助餐调至98元;过去八九百元的客房,如今住一晚只要580元;经过降价等措施,春节期间自助餐、零点餐厅人数比去年春节增加了不少,收入基本持平。“与很多高档酒店收入锐减的情况相比,这也算是逆势上扬。”山东大厦餐饮总监王平说。

  近段时间,山东舜和国际酒店的上座率略有提升,这得益于酒店约1000平方米的海鲜美食超市,在这里,顾客可任意挑选,酒店只在海鲜成本价上收加工费,如青岛产海捕大对虾1只28元,加工费仅需5元。厨师直接在餐桌旁为客人烹制菜品,顾客可以看到美食制作过程。开业当月,舜和国际酒店包房上座率较同期增长20%。“活对虾,一天卖200多只,个人消费的春天到来了。”山东舜和酒店集团董事长任兴本说,酒店需要告别暴利时代,让顾客吃得好,吃得不贵,吃得舒心。谁能控制成本、最大限度让利顾客,谁就赢得竞争优势。未来,舜和国际酒店将进行“第一手采购”,并利用连锁酒店优势,实现全集团内部配送,进一步压缩成本、让利顾客。

  山东新闻大厦副总经理孟立新表示,对高星级酒店来说,应该扩大客房会议的比例,压缩餐饮的比例。他说,新闻大厦下半年将装修改造,进一步压缩餐饮区域。高星级酒店应该以住店客人和综合会议用餐为主,政务为辅。

  山东蓝海酒店集团加快发展连锁快餐产业,今年计划在东营、济南、淄博、滨州拓展50家“喜洋洋”连锁快餐门店,同时挺进连锁“火锅”产业。蓝海集团在自主拥有6000亩的种植养殖基地的基础上,打造餐饮物流体系。

  刘文成表示,银座餐饮公司所属酒店将利用银座佳驿经济型酒店的会员,以及银座旅游集团旗下的歌唱家KTV等内部资源,扩大客源市场,实行联合促销。

  潍坊富华大酒店总经理闫鹏介绍,酒店已经采取了加快品牌管理输出、采取灵活的价格政策、引进地方特色菜等措施,以迎合中低档需求。同时,开展网络营销、捆绑营销、全员营销,积极与旅行社联系,接待旅游团队。

  “济南的酒店网络营销在全国来说是相对较差的,但其他城市的酒店在网上就卖得很好,特别是特色酒店。”济南市旅游局局长王铁志说,在现在的背景下,济南酒店的营销方式也要跟上市场的要求,大力开展网络营销。

  据了解,4月1日至6月30日,山东省旅游行业协会、山东省旅游饭店协会、山东省烹饪协会将联合举办美食休闲季活动。活动的一项重要内容就是组织星级酒店,面向社会大众和游客,举办丰富多彩的餐饮休闲活动,推出系列特色餐饮产品,引导推动企业调整经营方向,优化餐饮结构,弘扬鲁菜文化,让更多的百姓和游客分享山东美食,扩大餐饮消费。

  山东省旅游局局长于冲说,旅游主管部门将鼓励星级酒店等餐饮单位研发适合旅游团队、大众消费的旅游团队餐、地方特色小吃等餐饮产品,引进“到山东最想品尝的百种美食”等地方特色美食,粗粮细作,粗菜精作,打造大众餐饮产品品牌。同时,他要求各市旅游局向旅行社推出一日或二日美食休闲产品,山东省旅游局将重点选择几个美食休闲产品向国内外宣传营销。

  杜文彬表示,协会将引导会员单位打造顾客百吃不厌、引领新风尚的鲁菜,推广“到山东最想品尝的百种美食”,以及省外、外国菜系,充分发挥旅行社作用,吸引更多游客。

  严控成本改善管理

  “目前,一定要严格控制预算,保证现金流,警惕资金链断裂。”杜文彬这样提醒酒店同行。

  据了解,山东大厦已经暂停了今年改造客房、建设屋顶会所的计划,节省资金五六千万元。舜耕山庄正在同一家拥有专利的照明厂家谈室外照明能源合同管理,预计仅此一项年节电10万元。郑军建议:“酒店要全方位做好节约,严控餐饮采购成本,最大程度地减少中间环节;做好节能降耗和预算控制,捂好钱袋子,保工资,保运营。同时,减少外包,降低成本。”

  山东银座旅游集团投入百万资金加装太阳能集热器和空气源热泵,夏季停止使用蒸汽,年有效节约能源100万元以上。旅游集团旗下星级酒店已经完成了雾化节水器、厨房智能节水器、节能灯和变频空调的更换安装。新技术的采用与合同能源管理方式的引进,使集团能源成本连年下降。集团在所属酒店推进并不断完善集中采购系统上线,以降低采购费用和成本。

  稳定队伍保证待遇

  对于酒店行业员工目前存在的担心情绪,多数酒店管理者认为,目前,最重要的就是稳定骨干队伍,保证待遇不下降。

  山东银座旅游集团已经先行一步。去年下半年,集团就开始全面推进定岗定编和减员增效工作,减少部室设置,合并管理岗位,到2012年底,集团星级酒店主管以上管理人员减少了29人,管理人员减员比例达到12%以上。泉城大酒店和济南佳悦酒店两店财务和并减员,降低人工成本40余万元。另外,各酒店通过暑期工、周末工、钟点工、小时工等缓解了用工压力。

  3月9日上午,山东省2013年春季高校毕业生大型招聘会上,山东大厦、索菲特银座大饭店和贵和皇冠假日酒店等五星级酒店,以及山东蓝海酒店集团、济南银座佳悦酒店、济南阳光壹佰美爵大酒店等多家星级酒店纷纷亮相,招揽人才,这些酒店表示,薪酬待遇不会受行业低迷的影响。

  ·建议

  降价不见得是最好的选择

  形势会朝哪个方向发展?高星级酒店能撑多久?“四月底五月初,形势会有所好转,但不会恢复过去的情景了,酒店业一定要有清醒的认识,不能心存侥幸。整个行业面临重新洗牌。”杜文彬说。

  笔者采访时了解到,各家酒店出台各种各样的应对措施后,虽然部分酒店上座率略有提升,但远没有想象的那么乐观。“普通大众对高星级酒店的惠民举措并不买账,很多人还是不敢来。”一业内人士说。

  原因何在?在济南从事高科技行业的王午说,“很多人觉得高星级酒店外表豪华,但餐饮做得比较一般。所以,企业间和朋友之间一般的宴请都去社会餐馆,比较实惠。”

  其实,对要不要降低门槛,高星级酒店也有些纠结。郑军说:“降低消费门槛对于高星级酒店来说是一把双刃剑,与社会餐饮相比,高星级酒店的综合成本高、服务要求高,价格太低,保不住成本,保不住服务,容易引发价格战,导致整个行业的服务质量下降。”

  “降价不见得是最好的选择。”任兴本认为,压价竞争,对行业发展是个损害。酒店发展的方向应该开发更好的产品,提供更好的服务。

  中国旅游饭店业协会会长张润钢指出:“具体问题具体分析,酒店与餐馆不同,饭店的客源结构是固定的,高中低档混搭不行,要有综合的眼光,不能头疼医头脚疼医脚。”

  希望经营环境更宽松

  济南贵都大酒店总经理徐韬表示,希望政府为企业创造一个相对宽松的环境,能不能为酒店减免一些费用,比如水电费服务费。

  蓝海酒店集团袁崇铨说,当前,酒店行业普遍面临“四高一低”的局面,也就是房租价格高、人工成本高、能源价格高、原材料成本高。“光盘”行动加速了餐饮消费的理性化,餐饮人均消费和产品价格回落,利润率较以往明显走低。“为了保障酒店行业的持续健康发展,建议政府能在税收、政策、融资等方面给予支持。”

  滨州邹平莲花山度假酒店执行总经理王永刚说,“酒店业是旅游市场中的一环,希望在酒店困难的时候,除了政府,旅行社和景区等相关的行业也能帮一把。”

  刘文成提议:“济南的景点是不是可以考虑取消门票,把外面的客人拉进来,不然,大众消费仅依靠市民是不够的,我们吃不饱啊。”

  走差异化特色化的路子

  来自山东省旅游局的数据显示,截至2012年底,山东省星级酒店共有898家,其中三星级以上的有669家。在全省星级酒店营业总收入中,客房收入占41.2%,餐饮收入占50.6%,是明显的“大餐饮小客房”的经营结构。

  “这一营收比例是不正常的。”山东省餐饮烹饪业商会副会长梁茂华说,按照国际惯例,酒店级别越高,客房营收的比重越大。高星级酒店发展更多的是进行服务产品差异化、特色化竞争,打造精品饭店、主题饭店等特色饭店。

  山东省旅游规划设计研究院院长陈国忠认为,酒店是以提供社会服务、为社会提供餐饮住宿以及其他生活性消费为主的场所。酒店行业发展应该真正回归到市场化、社会化的需求上来。

  “我们国家的星级饭店在近十年的发展过程中可能有一个误区:国内的酒店都在不断地强化餐饮业务。”山东大学旅游管理学院副教授王晨光认为,酒店要有一个本位的回归,走专业化、特色化的道路。

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新闻来源:中国旅游报·第一旅游网 责任编辑:郭凌志

(关键词:山东 酒店业)
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